Skotijas oficiālajā vēsturē miežu spirts pirmoreiz figurē 1494. gadā, taču viskijs mūsdienu izpratnē tika standartizēts tikai 20. gs. sākumā. Īpaši būtiski te ir divi gadi: 1909. un 1916.
1909. gadā tika izveidota oficiāla viskija definīcijā, un tajā tika ietverts arī viskijs, kuru destilē kolonnas tipa destilējamos aparātos. Šis solis Apvienotajā Karalistē izraisīja zināmu berzi, jo līdz tam tradicionālais uzskats bija, ka īstens skotu viskijs nāk tikai no elegantajiem podiņformas aparātiem, kuros destilēja miežu spirtu. Situācija sarežģījās 19. gs. pirmajā pusē, kad plašam patēriņam kļuva pieejams graudu viskijs. Tas pēc garšas bija maigāks un kvalitātes ziņā krietni paredzamāks par viena iesala viskijiem, kuri bija skarbi, kūdraini un nepielūdzami īpatnēji. Graudu viskijiem bija pretējā problēma – tiem pietrūka personības. Apvienojot šos viskijus, tika izveidota jauna viskija kategorija (jauktais viskijs), kas pakāpeniski iekaroja Anglijas un citu valstu tirgus. Šī tradīcija joprojām turpinās, jo, lai arī viena iesala viskiju patēriņš ir pieaudzis, skotu viskija industrijas smago nastu nes jauktais viskijs.
1916. gadā tika pieņemts lēmums, ka skotu graudu spirts mucā ir jābriedina vismaz trīs gadus un vienu dienu pirms to var saukt par viskiju. Arī šī prakse ir saglabājusies līdz mūsdienām. Tiesa, vairums viskiju tiek briedināti krietni ilgāk, jo miežu spirta sīvais raksturs padodas lēnām un pakāpeniski. Tiek apgalvots, ka pagāja ilgs laiks līdz skotu zemnieki saprata, ka koka mucās briedināts viskijs garšo labāk par svaigu destilātu. Tolaik raupjā spirta garša tika maskēta ar dažāda veida aromātiskiem augiem. Šāda prakse bija samērā tipiska līdz pat 18. gs. Koka mucas tika izmantotas viskija uzglabāšanai, taču to saturs ļoti ātri tika pārdots vai izdzerts.
Diezgan populāra ir anekdote, ka pašreizējā viskija briedināšanas prakse ir nejaušības rezultāts – kāda muca vienkārši palika neizdzerta, un zemnieki to atrada pēc samērā ilga laika, taču ar to viss nebeidzās. Arī tad, kad cilvēki bija sapratuši, ka mucās noturēts viskijs ir kvalitatīvāks par nenobriedušu miežu kandžu, pudelēs tika pildīts jauns un negatavs destilāts. Viskija briedināšana koka mucās kļuva par normu tikai 19. gs. beigās.
Mūsdienās destilēšanas prakses ir dažādas un bieži eklektiskas, tāpēc ir grūti runāt par kādas valsts viskijiem absolūtās kategorijās, taču skotu viskijam gandrīz vienmēr ir raksturīgas divas būtiskas nianses. Pirmkārt, tas tiek destilēts divreiz. Otrkārt, ar dažiem izņēmumiem, mieži vismaz neilgu laiku tiek kaltēti ar kūdras dūmiem.
Gatavojot miežu iesala viskiju, graudi tiek kaltēti, lai apstādinātu dīgšanas procesu. To var darīt dažādi, taču kūdras aromātu viskijs iegūst no miežiem, kas pirms malšanas ir kaltēti kūdras dūmos, nevis ar karstu gaisu. Smagi kūdrotiem viskijiem raksturīgas medicīniskas, zemjainas, sāļas un deguma (piem. piedegusi gaļa, zaru ugunskurs) garšas un smaržas. Kūdras aromāta intensitāti viskijā nosaka vairāki faktori, taču būtiskākais ir tas, cik ilgu laiku mieži ir pavadījuši kūdras dūmos. Gandrīz visi Skotijā ražotie viena iesala viskiji ir kūdroti (viens no retajiem izņēmumiem ir Glengoyne). Mūsdienās gan tikai dažas darītavas var lepoties ar izteiksmīgu kūdras aromātu, jo arvien lielāka proporcija miežu tiek kaltēta ar karsta gaisa palīdzību.
Islay salas viskiji izceļas, jo gandrīz visu tās darītavu produkti var lepoties ar intensīvu kūdras smaržu un pēcgaršu. Tiesa gan, arī citu valstu viskjimeistari ir sākuši eksperimentēt ar kūdras dūmos kaltētiem miežiem. Starp Īrijā ražotajiem viskijiem jāmin Connemara. Japānā tas ir Hakushu. Indijā ar kūdru niekojas Amrut darītava.
Skotu viskija reģioni
Skotu viskijus mēdz iedalīt reģionos. Reģions, no kura nāk viskijs, dod aptuvenas norādes par to, ko var sagaidīt no garšas un smaržas. Industrijā un uz etiķetēm tiem izmantotās atšķirīgas pieejas. Mēs esam izvēlējušies pieturēties pie klasifikācijas, kura tiek asociēta ar Michael Jackson (nē, ne tas) vārdu. Viņš skotu viskiju iedalījā Campbeltown, Highlands, Islands, Islay, Speyside un Lowlands reģionos.
Ir vērts piebilst, ka pašas darītavas var izmantot pavisam citas kategorijas. Piemēram, vairākas Speyside reģiona darītavas dažreiz sevi iekļauj Highlands reģionā, taču tas ir saistītas ar to, ka viņi Speyside uzskata par Highlands reģiona daļu. Speyside gadījumā iemesls ir diezgan vienkāršs - šī reģiona robežas +/- pārklājas ar ieleju, caur kuru tek upe Spey. Ja mēs gribam būt sīkumaini, šī ieleja atrodas augstienēs. Savu lomu, protams, spēlē arī tas, ka viskijs cilvēkiem asociējas ar Skotijas skarbo dabu un kalniešu dzīvesveidu. Augstienēm un salām piemīt zināma romantika, taču to pašu nevar teikt par līdzenajām un rāmajām zemienēm.
Lai gan var šķist, ka skotu viskija reģioni ir tikpat būtiska nianse kā vīnogu šķirne vai augsne, kurā audzētas ogas, šim jautājumam ir vērts pieiet kritiski.
Pirmkārt, ir būtiski apzināties, ka viskija reģionālā piederība ne obligāti kaut ko pasaka par tā garšas profilu. Šī klasifikācija savos pamatos ir ģeogrāfiska. Jā, katram reģionam ir nedaudz atšķirīga flora un izteiktas ģeoloģiskās īpatnības, kas ietekmē gaisu (kuru elpo mucas) un ūdeni (kuru izmanto destilēšanas procesā), bet vienmēr der atcerēties, ka šīs robežas ir novilkuši cilvēki.
Otrkārt, no ražošanas viedokļa atšķirības starp reģioniem pakāpeniski ir kļuvušas mazāk izteiktas. Mieži, kas tiek izmantoti viskija ražošanai, reti kad nāk no tā paša reģiona – dažreiz tie pat tiek importēti no citām valstīm (piem. Polijas). Rauga kultūras, kuru izmanto viskija darītavās, pēc īpašībām mēdz būt radniecīgas. Viskijs ne vienmēr tiek briedināts noliktavās, kas atrodas darītavas tuvumā utt.
Treškārt, arī gadījumos, kad viskijs atbilst reģiona aprakstam, ir iespējams, ka tas vienkārši atspoguļo ilgstoši kultivētu ideju par šo reģionu, nevis kaut kādu abstraktu garšas un smaržas vidējo aritmētisko. Piemēram, Islay reģiona viskiji cilvēkiem asociējas ar kūdru, dūmiem un jūras ūdeni, taču ne visas šī reģiona darītavas ražo produktus, kas kūdras satura ziņā būtiski pārsit Highlands vai Islands viskijus. Lielisks piemērs šeit ir Bunnahabhain, kura pamatversijas ir salīdzinoši maigas. Tāpat ir ar Speyside reģionu, kuru reti kad asociē ar dūmakainiem viskijiem, taču vairākas darītavas (Ardmore, Benromach, BenRiach un Tomatin) piedāvā arī smagi kūdrotas versijas. Īsumā – reģionālā piederība var dot norādes par viskija garšas un smaržas īpatnībām, bet tās ir ļoti aptuvenas.
The division of distilleries into Highland and Lowland was originally made for licensing purposes and not because of any differences in the whisky.
Richard Grindal
